venerdì 14 ottobre 2016

Polenta pasticciata senza glutine

Polenta pasticciata senza glutine

Domani è il compleanno di mio figlio e questo è uno dei suoi piatti più amati, quindi sicuramente fra oggi e domenica un bel piatto di polenta pasticciata al ragù non mancherà sulla nostra tavola.
È un piatto semplice e veloce, però, per venire buono davvero, richiede di usare della buona polenta  (ad esempio l'ottima polenta di Storo, oppure della polenta di mais ottofile, più saporita e rustica) ma soprattutto un buon ragù all'emiliana.
Le dosi proposte vanno bene per un primo, aumentandole un po' si può servire come piatto unico, facendolo seguire da un contorno, ad esempio qualche verdura invernale brasata o ripassata in padella (radicchio, coste, sedani, finocchi...).

Sul ragù in casa nostra si consuma un'eterna querelle. È più buono il mio o quello della mia mamma?
Pare che sia più buono quello della mia mamma, come è giusto che sia, visto che lei ha tutti i geni emiliani, mentre io solo metà. Però stiamo lavorando per migliorare.
Ad esempo questo non è che sia proprio una schifezza, eh...

Ragù alla bolognese senza glutine

Sono contenta che con questa ricetta riesco finalmente di nuovo a partecipare al 100% Gluten Free (Fri)Day!
 
La ricetta parte è stata pubblicata su Oggi cucino Free numero 9 di novembre 2015, rivista alla quale collaboro e sulla quale potrete trovare ogni tanto le mie ricette.

Polenta pasticciata senza glutine

Polenta pasticciata al ragù
Ingredienti 
(per 4 persone)   
Per la polenta
400 g farina di mais bramata per polenta (¶)
1,5 l di acqua
sale
Per il ragù 300 g di macinato di manzo
1 salsiccia (¶)
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla dorata
1 foglia di alloro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
½ bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
½ bottiglia di passata di pomodoro
2 cucchiai di latte
Per completare
40 g di burro
150 g di parmigiano reggiano

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Per prima cosa, meglio il giorno prima, preparate la polenta: mettete in una pentola l'acqua la farina per polenta con il sale, e versateci l'acqua a temperatura ambiente a filo, mescolando in continuazione. Rispetto al metodo tradizionale in cui si versa la farina a pioggia nell'acqua bollente questa procedura riduce il rischio di grumi.
Mettete la pentola sul fuoco e continuate a mescolare. Quando la farina avrà assorbito l'acqua e cominceranno a comparire le prime bolle si potrà smettere di mescolare in continuazione, basterà farlo ogni tanto. Da questo momento calcolate circa 40 minuti di cottura. All'ultimo unite una noce di burro, mescolate energicamente e spegnete il fuoco. Lasciate riposare qualche minuto quindi trasferite la polenta in uno stampo da pane in cassetta da 30 cm, precedentemente inumidito con acqua. Lasciate raffreddare completamente nello stampo, anche fino al giorno successivo.

Preparate il ragù (anche questo si può preparare in anticipo, anche congelare eventualmente): tritate fini la cipolla, la costa di sedano e la carota lavate e mondate, trasferiteli in una pentola con l'olio extravergine di oliva e fateli cuocere a fuoco basso senza bruciare, ma abbastanza a lungo perché siano completamente appassiti e morbidi (ci vorrà un quarto d'ora/venti minuti).
Versate quindi nella pentola la macinata e la salsiccia spellata, mescolate con il soffritto e schiacciate con una forchetta per impedire che si formino pezzi grossi. Fate cuocere, a fuoco medio venti minuti, finché è ben rosolato. Sfumate con il vino bianco, fatelo evaporare, quindi unite il concetrato, mescolate energicamente e fate insaporire qualche minuto, infine unite anche la passata di pomodoro e la foglia di alloro divisa a metà.
Fate riprendere il bollore, incoperchiate lasciando uno spiraglio e fate cuocere a fuoco molto basso un'ora e mezza o anche due, mescolando ogni tanto. Se dovesse asciugare troppo unite un mestolino di brodo, ma attenzione: si deve ottenere un ragù cremoso ma non brodoso!
All'ultimo aggiustate di sale, lasciate cuocere ancora qualche minuto quindi togliete dal fuoco e tenete da parte.

Imburrate una pirofila unica o quattro monoporzione.

Sformate la polenta e tagliatela a fette alte circa 1,5 cm. Mettete un primo strato ti polenta nella pirofilia, coprite con il ragù (dal quale avrete tolto le foglie d'alloro), qualche fiocchetto di burro, una generosa spolverata di parmigiano grattugiato, e continuate così alternando: uno strato di fette di polenta, uno strato di ragù, fiocchetti di burro e parmgiano grattugiato. Terminate con fiocchetti di burro e parmigiano.

Infornate nel forno preriscaldato a 180°C a metà altezza.

Cuocere per mezz'ora, quando sarà ben gratinato.

Togliere dal forno, lasciar riposare dieci minuti e servire, eventualmente cospargendo con altro parmigiano reggiano.

Polenta pasticciata senza glutine

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day
gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

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