venerdì 23 aprile 2010

Rivincite briosciate senza glutine

brioche
Sono tornata.
Sono state due settimane vissute pericolosamente.
Piene di cose.
Non tutte cattive.
Fra le quali ha spiccato l'abbandono (per fortuna temporaneo) da parte dell'amato collegamento Internet. Torno martedì sera, non faccio a tempo a mettere piede in casa, e mercoledì il PC dà forfait.

No, dico, mer-co-le-dì. Già ero stata costretta dagli eventi a stare senza rete per cinque giorni, da venerdì precedente, ma quest'astinenza ulteriore non ci voleva.
Il blog reclamava. E non solo quello, anche cose più serie, l'e-mail, le comunicazioni con i compagni del GAS, il giochino Bubbles, Anobii, FB (epperfortuna che mio figlio è guarito dalla farmville-dipendenza mesi orsono, altrimenti ci sarebbe stato pure il problema delle carote che seccavano nel campo)... :-) Tutta roba serissima. Che ormai però fa parte della vita quotidiana e quindi quando non c'è se ne sente la mancanza eccome.

L'altro problema è che senza Internet io non cucino più. Un esempio? È da poco che ho cominciato ad usare i mix di farine dietoterapiche di quelle geniacce di CucinaInSimpatia, Felix e dintorni insomma. Mica li so a memoria, e quello per pane e focacce, e quello per le brioche e i lievitati dolci... Così quando devo fare qualcosa, vado al computer e cerco. E se la rete non c'è? Se la rete non c'è, imprecazioni irripetibili a parte, vado a memoria. E scopro che la memoria di una quasi quarantacinquenne non è più quella della medesima fanciulla ventenne... Insomma, un'impresa. E così anche per le mie stesse ricette, che da quando ho il blog le scrivo qui, mica sul quaderno!!!!

Finalmente a casa, costretta a casa in riposo forzato per alcuni giorni, cosa c'è di meglio, per tirarsi su nel corpo e nello spirito... di leggere? Certo, mica però si può leggere tutto il giorno! E allora si cucina. Meglio, si panifica, che panificare è la cosa più rilassante del mondo. Insomma, per farla breve, volevo riprovare con la pasta brioche, che i precedenti tentativi non mi avevano del tutto soddisfatto, anzi, così poco che non li avevo manco pubblicati. E come fare senza le ricette?

La memoria non mi ha fortunatamente del tutto abbandonato. E anche alcuni foglietti spiegazzati che avevo scaricato mesi orsono dalla rete, a dire il vero :-), e di cui non riesco a ritrovare più il link preciso, se non che venivano da una ricetta sempre di Felix su CIS.

Piccola doverosa aggiunta: se ho trovato il coraggio di affrontare la pasta brioche a suo tempo, e quindi ora, è tutto merito dei Cuochi di Carta, che con quel loro tono lieve, e understatement, l'hanno resa fattibile ai miei occhi. Grazie Kat!

E devo proprio dire che concordo con Anna: con il famoso mix di farine dietoterapiche per pani dolci e brioche dolci e salate è tutta un'altra vita. Anzi, tutta un'altra brioche. Con il tuppo o senza. Morbida, morbidissima, profumata. Forse per i nostri gusti un cincinnimo troppo poco dolce (ma la prossima volta provvederemo, e presto, prestissimo ci sarà una prossima volta!). Così buoni che pure internet, hanno fatto tornare a posto!!!!!

(Pan) brioche senza glutine (con il tuppo, intrecciate, cornetti...)Ingredienti
  • lievitino fatto con 100 g di mix di farine dietoterapiche per impasti dolci lievitati + 5 g di lievito di birra secco + 120 ml di acqua
  • latte + 1 uovo fino ad arrivare a 300 ml di liquidi
  • 140 gr zucchero
  • 250 g di farina Farmo
  • 120 g di agluten
  • 80g di Pandea
  • 2 misurini di latte in polvere per l'infanzia quello che va da 0 a 6 mesi che non contiene glutine
  • 60 gr di olio di mais (la prossima volta ce ne metterò un po' di più e forse proverò col burro)
  • sale
  • una stecca di vaniglia
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

    Ho preparato il lievitino: ho sciolto il lievito di birra nell'acqua e vi ho amalgamato la farina. Ho lasciato lievitare per un paio d'ore, fino al raddoppio.
    Ho mescolato le farine, lo zucchero, il latte in polvere e ho messo questa miscela secca nella macchina del pane. Ho sbattuto l'uovo con il latte a temperatura ambiente, vi ho sciolto il lievitino e l'interno che ho grattato via da un baccello di vaniglia. Ho messo anche questo composto liquindo nella macchina del pane. Alla fine ho aggiunto un pizzico di sale e l'olio di semi.
    Ho impostato il programma impasto (nella mia MdP dura due ore circa). Ho lasciato lievitare un po' di più, fino al raddoppio, quindi ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia infarinata, ho dato qualche piega e ho ritagliato le varie forme: palline più grosse e palline più piccole, per le brioche con il tuppo, trecce e cornetti. Questi ultimi li ho fatti stendendo l'impasto con il mattarello fino a mezzo centimetro, ritagliandone dei triangoli di 6 cm di base e 12 cm di altezza, che ho arrotolato su se stessi,
    Ho messo in frigo le forme per l'intera nottata. Al mattino era un po' rilievitate, le ho tirate fuori dal frigo per un paio d'ore, nel frattempo ho preriscaldato il forno a 180°.
    Ho spennellato le brioche con un misto di tuorlo d'uovo e latte, e le ho spolverizzate alcune con zucchero di canna e altre con zucchero semolato normale.

    Le ho infornate per una ventina di minuti.

    21 commenti:

    1. tuppo o non tuppo fanno venir voglia di addentarle!

      perfette!

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    2. caspita ti sei data alla prouzione ahahah
      complimenti e ben ritrovata!
      buon w.e.

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    3. Che belle davvero!

      Un sorriso complimentissimi,
      D.

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    4. Uff,le tue brioche mi hanno cosi' stordita che mi sono dimenticata il motivo principale della visita..mi racconti quando hai tempo come si fa un LM senza glutine?
      Quale farina (o mix di farine) e' bene utilizzare?

      Grazie!

      D.

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    5. Bravissima Gaia, anche io sto maturando l'idea di cimentarmi, ma nella versione con glucosio.
      Ben tornata e a presto

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    6. Ma belle! Ma grazie per la citazione ! Ma... il merito è tutto tuo, O domatrice di farine ;-)
      Il formato col tuppo non ho ancora provato a farlo (pigramente finisco sempre col fare la Nanterre affidandola alla tegliona da pane tedesco) ma ho visto da qualche parte che per posizionare bene il tuppo basta fare un taglio a croce con le forbici in cima alla palla grande e accoccolare la pallina piccola nel mezzo (come il diamante nell'ombelico della danzatrice del ventre ;-)
      Un bacione. Kat

      ps: a tenerci lontani dalla tastiera, oltre ai dubbi già espressi e non ancora fugati, al momento sono la vanga e la carriola ma sai dove trovarci ;-)

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    7. @tork io non sono che una umile epigona :-)

      @betty più che altro è un far di necessità virtù: se la brioche voglio mangiare, altro che farmela non posso fare :-)

      @diletta, il mio LM non l'ho cresciuto io, me l'hanno passato.

      però le vere maestre sono quelle del forum CucinaInSimpatia.
      in particolare Felix, che ha anche un blog, dove puoi trovare risposta ad ogni tuo dubbio.
      in particolare qui: http://celiachia.cucinainsimpatia.net/2009/02/11/lievito-madre-delle-simili-senza-glutine

      @sonia avevo letto del glucosio ma dato che non ce l'avevo mi sono adattata senza

      @scribacchini ci speravo in una vostra visita, ci speravo...
      per la nanterre, ora che ho trovato una farina soddisfacente, ci riproverò presto: anche se quella che feci a suo tempo non era eccelsa, la mattina a colazione, con un velo di marmellata, era squisita!

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    8. la 'povna ti dà il ben tornata, in rete e altrove. per festeggiare, questo fine settimana non farà in tempo a fare le brioches, che ora parte e se ne va a festeggiare il 25 aprile in appennino. ma spera di rifarsi prossimamente... :-)

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    9. Gaia!!! Che brava! Le brioches con il tuppo!
      Alla prossima prova con il burro e invertendo i pesi dell'agluten e della Pandea ;-)

      Bravissima e grazie mille cara :-)

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    10. @povna lessi. spero che tu ti diverta in appennino. oggi tornata a scuola, ma fortunatamente inizio soft. ci si vede lunedì

      @felix proverò seguendo le sue indicazioni, signora :-)

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    11. Olà Gaia a proposito della Brioche Nanterre (nel caso ci volessi già provare) vista sul blog di Paoletta... la difficoltà sta nel far lievitare l'impasto con quell'altissima percentuale di burro.
      Le nostre farine male lo sopportano, si legano come se le stringessi con un nastro e faticano a lievitare.
      Spero solo che le uova aiutino... io ci provo con il burro a 200 piuttosto che a 250 g... vediamo che succede!
      Ci riaggiorniamo, bacione!

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    12. @felix ciò che dici mi conforta: quando a suo tempo ho fatto questo benedetto pan brioche, proprio con il procedimento spiegato da anice&cannella ma che non sapevo si chiamasse brioche nanterre, fece una bella fatica a lievitare. alla fine lievitò, ma mi fece veramente penare. spero che con il nuovo mix le cose vadano meglio.

      in effetti sì, ci voglio provare, ma non oggi, penso semmai il prossimo we. se nel frattempo lo facessi tu, pendo dalle tue labbra :-)

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    13. questi giorni son sempre di corsa e la chiavetta per i collegamenti e' una tristezza. Tutto vero quello che dici sulla mancanza di Internet...! Appena ho un minuto queste brioche le voglio ! Saranno mie !!

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    14. Per caso è avanzata ancora una brioche? Visto il risultato mi prenoto per la prossima infornata; è bello rivederti online. PS: ti avevo mandato un messaggio a proposito di xanthano, l'avevi ricevuto? Ciao

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    15. che splendore Gaia sono lievitatissime!!! e come ti capisco senza pc siamo un pò morte :-))) ciao Ely

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    16. @glu.fri ti consiglio la ricetta che c'è sul blog di felix o quella sul ricettario di anna, credo che siano più soffici

      @raffaella no, non mi è arrivato. ma me l'hai mandato in posta o su FB?

      @ely si, veramente quest'aggeggio dà dipendenza!

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    17. Ciao te lo avevo mandato su FB quando avevo chiesto la tua amicizia. La prox sett.na rientrerò in IT per alcuni giorni ; se vuoi una confez di X......O , dimmelo che te la prendo qui e poi te la spedisco dall'Italia. E' un tubo da 110gr, al negozio è quasi sempre disponibile. Tot ziens

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    18. COMPLIMENTIII!!!! GNAAAAMMM qui c'è un celiaco troppo invidioso e che stava per addentare lo schermo..ora è quasi in ginocchio ed è arrivato alla milleecentotredicesima "peeeeerfavooooore me le fai anche a meeeee le brioche col tuppoooo!!!!"
      un abbraccio sempre belle e buone le tue ricette!

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    19. Chiedo scusa, sono una neofita del gluten free e ho un grosso problema con le lievitazioni, le tue ricette sembrano tutte con risultati straordinari e ti invidio un sacco :-).
      Purtroppo il solo odore del latte in polvere mi fa schifo, dopo averlo propinato, per fortuna per poco tempo, a mia figlia, c'è qualche alternativa possibile a questo ingrediente?
      grazie mille

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      1. potresti usare, invece del mix di farine che propongo, (farmo + agluten + pandea) 450 g di farina per dolci lievitati Dallagiovanna, e lo stesso per il lievitino, e omettere il latte in polvere.
        in questo caso potresti dover aggiustare i liquidi.

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      2. p.s. scusa se ti ho risposto solo adesso ma in questi giorni ho guardato poco il blog

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